For at kunne kaldes en flødeis, skal isen som minimum indeholde otte pct. mælkefedt. I 30erne havde en flødeis typisk en fedtprocent på 19, som i 1960erne faldt til 14 og i 80erne til 10, helt i tråd med den øgede bevidsthed omkring sundhed og at en høj fedtprocent i sig selv ikke er udtryk for kvalitet.
Senest i 2003 blev den sænket fra 9 pct. til 8 pct. Fedtet har dog den fordel, at isen bliver mere glat og tæt og forhindrer dannelsen af store iskrystaller. Dvs. at for de mere magre is er det nødvendigt at bruge en større mængde af stabilisatorer, der binder vandet og giver isen en god konsistens.

Stabilisatorer findes bl.a. i citrusfrugter, tang, bælgfrugter og guarplanter. Ofte bruges johannesbrødkernemel i is, men bruges for meget, smelter isen ikke på sædvanlig vis, og bliver stående som en budding.